商業(yè)密碼10月23日消息，近日餐飲巨頭麥當(dāng)勞又被推上熱搜。這次與往日一樣都是餐飲安全問(wèn)題，這次問(wèn)題仍然是集中在后廚管理、過(guò)期原材料使用方面。要知道因?yàn)檫@個(gè)問(wèn)題，麥當(dāng)勞已經(jīng)多次被媒體暗訪曝光，并且還榮登央視315晚會(huì)，重點(diǎn)企業(yè)名單。

食品安全頻發(fā)到底是哪里做錯(cuò)了？

根據(jù)這次媒體報(bào)道顯示，生菜發(fā)黑、面包過(guò)期賣，雞翅帶血、油炸蒼蠅等后廚管理問(wèn)題已經(jīng)成為麥當(dāng)勞的硬傷。并且在近3年內(nèi)，麥當(dāng)勞在黑貓投訴平臺(tái)的累計(jì)投訴達(dá)到近2000條，其中多數(shù)與食品安全有關(guān)。

近期的一則暗訪視頻，更是直指麥當(dāng)勞門店存在蔬菜、雞肉、面包過(guò)期使用、奶漿漏了三天繼續(xù)制作等問(wèn)題。雖然麥當(dāng)勞這次仍然即使回復(fù)，并表示積極核實(shí)，并且對(duì)全部餐廳食品安全落地情況進(jìn)行排查。但同樣的問(wèn)題高頻次發(fā)生，與其一直標(biāo)榜的重視食品品質(zhì)、食品規(guī)范化管理等宣傳，格格不入。

麥當(dāng)勞官網(wǎng)目前還寫著麥當(dāng)勞為食品安全制定了一系列嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，從農(nóng)業(yè)的種植、養(yǎng)殖，到工廠化的生產(chǎn)加工，再到嚴(yán)格的供應(yīng)商管理系統(tǒng)，對(duì)門店的要求也是非常嚴(yán)苛。尤其是最后的這個(gè)“非常嚴(yán)苛”，感覺(jué)是在反復(fù)的打臉。

總結(jié)歷年麥當(dāng)勞負(fù)面不難看出，其主要集中在幾個(gè)部分：修改過(guò)期食品到期標(biāo)簽、已解凍食品解凍后重新冷凍在使用、變質(zhì)菜品繼續(xù)使用、后廚加工環(huán)節(jié)不規(guī)范等。

這讓大眾心中對(duì)于麥當(dāng)勞快消食品安全標(biāo)桿的形象，相距甚遠(yuǎn)。這也讓麥當(dāng)勞苦心經(jīng)營(yíng)的品牌形象一落千丈。

管理執(zhí)行不到位才是問(wèn)題重點(diǎn)

其實(shí)麥當(dāng)勞為了保證口味的一致性，一直都有一套完整的管理準(zhǔn)則，每個(gè)員工都有一個(gè)工作守則，該守則上有清晰的管理規(guī)范與執(zhí)行要求。但在具體執(zhí)行上卻難以貫穿到底，首先這個(gè)肯定與員工自身素質(zhì)問(wèn)題有著密不可分的關(guān)系。要知道在90年代到2020年的時(shí)候，麥當(dāng)勞的管理還是相當(dāng)規(guī)范的，當(dāng)時(shí)的員工也都是以大學(xué)生***為主，不僅價(jià)格便宜，整體的素質(zhì)較高?，F(xiàn)在去麥當(dāng)勞不難發(fā)現(xiàn)，員工突然都變老了，大學(xué)生***的員工變少了。唯一幾個(gè)較為年輕的員工也都是通過(guò)麥當(dāng)勞的內(nèi)部成長(zhǎng)機(jī)制晉升成為的店長(zhǎng)一級(jí)人員。剩下的員工不乏一些老年人，并且還有很多進(jìn)城務(wù)工人群?？梢钥闯?，麥當(dāng)勞的工作人員整體素質(zhì)變低了。

另外，麥當(dāng)勞完善的管理機(jī)制逐漸運(yùn)轉(zhuǎn)不起來(lái)了，要求與規(guī)定都是健全的，但執(zhí)行起來(lái)卻沒(méi)有以前的力度了。在之前，麥當(dāng)勞的過(guò)期食品都是直接倒掉的，并且不讓員工拿回家或低價(jià)購(gòu)買。但這幾年確是重復(fù)再利用，只要吃不死人就無(wú)所謂了。這個(gè)問(wèn)題是出現(xiàn)在哪里？

麥當(dāng)勞這個(gè)餐飲巨頭缺這點(diǎn)錢嗎？要知道餐飲的毛利潤(rùn)普遍在40%以上，麥當(dāng)勞通過(guò)大數(shù)據(jù)分析，可以準(zhǔn)確的預(yù)估產(chǎn)品的每日銷售情況。所以過(guò)期產(chǎn)品其實(shí)不太多，但就這點(diǎn)過(guò)期食品都要節(jié)省起來(lái)使用，可見(jiàn)其精打細(xì)算。

據(jù)了解，麥當(dāng)勞為了在中國(guó)擴(kuò)充市場(chǎng)體量，采用了加盟的形式，一家運(yùn)營(yíng)成熟的店鋪的加盟費(fèi)在500萬(wàn)起。主要是為了回籠資金，然后快速開(kāi)店。目前麥當(dāng)勞中國(guó)截止今年6月份，其在中國(guó)總數(shù)已超過(guò)了4000家，現(xiàn)在朝著今年開(kāi)出5000多家新餐廳的目標(biāo)邁進(jìn)。

麥當(dāng)勞的主營(yíng)收入來(lái)源于租金模式、特許權(quán)使用費(fèi)、加盟費(fèi)等等。其2021年中報(bào)顯示，租金模式貢獻(xiàn)了主營(yíng)業(yè)務(wù)稅前利潤(rùn)的55%，是麥當(dāng)勞主要盈利的利潤(rùn)來(lái)源。

麥當(dāng)勞通過(guò)長(zhǎng)期續(xù)約和直接購(gòu)買的方式獲得優(yōu)質(zhì)地產(chǎn)，然后再轉(zhuǎn)租給加盟者以此獲利。

結(jié)合這個(gè)開(kāi)店的節(jié)奏，不難判斷，直營(yíng)店鋪的減少，加盟店鋪的增多，也是造成店鋪管理問(wèn)題頻發(fā)的根本原因之一。加盟商的老板為了快速回籠資金，肯定是精打細(xì)算，為了降低員工薪酬，也會(huì)降低招聘標(biāo)準(zhǔn)。所以加盟店的管理，一直都是麥當(dāng)勞最頭痛的問(wèn)題。雖然簽署加盟合同的時(shí)候明確指出所有管理運(yùn)營(yíng)，店長(zhǎng)等都是麥當(dāng)勞統(tǒng)一管理運(yùn)營(yíng)，但實(shí)際執(zhí)行中打折扣的也不在少數(shù)，執(zhí)行阻力也會(huì)不小。

企業(yè)員工的綜合素質(zhì)提高，才能完全執(zhí)行起規(guī)章制度。并且食品安全的執(zhí)行，必須作為每家店首要考核標(biāo)準(zhǔn)。下店暗訪巡查，攝像頭監(jiān)控，大數(shù)據(jù)管理都要結(jié)合，才能減少問(wèn)題的出現(xiàn)頻率。餐飲行業(yè)是不好做的，并且起管理更是難，所以店長(zhǎng)的聘用制度，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題一概不予錄用應(yīng)該寫道員工守則第一條。當(dāng)然讓員工有歸屬感，以前的員工養(yǎng)成計(jì)劃不知道是不是因?yàn)榻┠赇浫〉膯T工歲數(shù)偏大不在適用了。員工招聘還是以年輕化最好，年輕人的潛力是無(wú)限大的。